A légua

Si abbia cura soprattutto di conservare quel poco sangue che ancora c’è nel lepre morto, perchè è il sangue che dà il là al piatto. Quando il sangue del lepre è scarso, si potrà integrare con del sangue di vitello.
Si fa il lepre a pezzi e lo so colloca in una larga marmitta assieme al suo sangue. Si affettano delle cipolle, si tritano delle carote e dei sedani; si aggiunge lauro, ginepro, rosmarino e salvia, Si mette tutta questa roba a coprire la carne del lepre. Se il lepre è piccolo ed i commensali numerosi, si unisce, alla carne del selvatico, della coppa di manzo tagliata a dadi grossi come un mandarino. Fatta questa prima operazione, si versa nella stessa marmitta del vino robusto (barbera, squinzano) fino a riempirla zeppa. Si lascia macerare per tre giorni, poi si cucina in questo modo: si pone il tutto in una pentola e si fa cuocere il lepre e verdura assieme. Poichè lepre e carne cuociono più in fretta delle verdure, ad un certo punto si toglie lepre e carne e si continua a far bollire le verdure finchè son ridotte in poltiglia, che si passerà accuratamente e con molta pazienza al setaccio.
Si prende una casseruola e si scioglie il burro, indi si mette il lepre e la carne a rosolare, aggiungendo delle fettine di pancetta di maiale. Man mano che il fuoco asciuga, si aggiunge la verdura passata al setaccio, poca per volta.
NON aggiungete altro “brodo” che questo, perchè rovinereste il piatto. Poichè la carne è già quasi cotta, non occorre molto tempo durante l’arrosolatura perchè il piatto sia pronto.
Il lepre va mangiato accompagnato dalla polenta.


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