Ricette di cucina bustocca


Ul figasciö (Letto da Ginetto Grilli)
Süpa da oli
Ul marlüzzu dáa cassina di poi
Pulti, fasö e verzi
Ul lessu
I pulpétti
Tradizioni culinarie del giorno della Giöbia
Verze alla cappuccina
Stüá in cónscia
Brusciti (secondo Carlo Azimonti)
Brusciti (secondo il "Magistero dei Brusciti")
Brusciti (secondo Ernesto Bottigelli)
Brusciti (versione commentata)
Cazoeula (secondo la tradizione Milanese)
Cazöa (secondo C. Azimonti)
Ul legua (la lepre)
Giülèpu
Risotu da muì pü
Risotu cunt a lüganiga
Consigli per un buon risotto
Minestra e Minestrone
La Rustisciana (Secondo Carlo Azimonti)
Pasta e fasö
Risu, züca e laci

 La cucina bustocca: brüscìti (o brusciti) secondo Carlo Azimonti
I BRUSCITI

Quello dei brüscìti è il re dei piatti della cucina bustocca.
Un re che si accontenta di farla da sovrano in un territorio limitatissimo, pur d’avere dei sudditi fedelissimi… fino alla morte !

Tutti ricorderanno il nonagenario Precotu in punto di morire,il quale,dopo d’aver fatto le sue cose in perfetto ordine ,dal testamento alla comunione con Dio,richiesto alla numerosa tribu’ dei figli , delle nuore e dei nipoti che cosa desiderasse prima di passare al mondo di la’,diede questa risposta: Un tondu da pulent ‘e brüsciti, par non fa’ ul viagiu cunt ul ventar veui! Che Dio l’abbia in gloria!
I brüsciti possono fare buona compagnia alla tavola col pane (meglio se pane misto classico bustocco ); ma il vero sponsale lo fanno colla polenta. Ragion per cui dovro’avantitutto parlare della polenta e di quella qualita’ di polenta che i brüsciti amano d’amor fervente .
Polenta: una parola! Ma statemi a sentire. Per fare la polenta occorre una certa qual farina che si chiama tipo bergamasca o bramata, di macina grossa. Una volta la farina per la polenta la si otteneva col nostro melgone scelto, portato alla macina qualche giorno prima dell’uso, in modo che la farina fosse ben fresca e non “immutrignita” nei sacchi “tanfati”. Ora ci si arrangia come si puo’.
Un discapito tremendo per la polenta deriva dal delitto d’aver soppresso in molte case (specie in quelle ultramodernissime) il camino. Come si fa a fare una polenta, da far cantare: "salve polenta…piatto da re !", se non e’ passata per le fiamme del purgatorio d’un fuoco ben vivo e veemente, almeno per un ora? E un fuoco alimentato di legna secca di robinia o di rovere, perche’ dia buon fiamma e niente fumo.
E la farina dev’essere dimenata e rimenata con un robusto regunden ,fatto cannella, di legno di corniolo e nell’acqua, quando si aggiunge il sale, si devon mettere un paio di spicchi d’aglio, che daranno a piena cottura un profumo delizioso (attenti:due soli spicchi ,due fese sole, non di piu’).
La polenta deve sempre essere ben cotta, cottissima e quelli che dicono di ottenere la cottura in mezz’ora offendono la scienza polentesca e ancora il comune buon senso .
La polenta da sposare ai brüsciti (contrariamente al”polentino”da combinare con la rustisciana) dev’essere sostenuta (che non significa dura) in modo che la si possa ripartire a grosse fette tagliate a fil di spago (proto: attenti di non stampare a fil di spada!).
Ecco:la polenta e’ pronta, fumante, sorridente in mezzo alla tavola, adagiata sul candido lino ancora profumato dal bucato recente.

Un momento di pazienza e verranno i brüsciti.

Per avere i brusciti bisogna andare, beninteso, dal macellaio; ma non gia’per prenderli bell’e preparati, poichè c’e’pericolo di portare a casa della remondüa buona a strappare i denti ai gatti, bensi’ per scegliere accuratamente il pezzo di carne appropriata, come sarebbe la polpa reale oppure tampetto o fustello. Bisogna fare avvertenza che la carne sia di manzo ben maturo e non di civetto. Soprattutto bisogna stare attenti che il manzo sia veramente manzo e non toro o vacca,o peggio ancora cavallo o asino e simili…scalossi!

Scelto il bel pezzo di carne, fatela mondare pulito, per togliere le eventuali aderenze cartilaginose e poi tagliata a bocconi, datela a passare alla macchinetta per la tritura.
Ma se la fortuna vi facesse incontrare un macellaio di buona razza, che sappia adoperare il fil di coltello, come un barbiere che si rispetti adopera il fil di rasoio, fategli fare i brusciti “a mano” in modo che ogni bruscén risulti della grossezza di un fagiolo.
Insomma i brusciti non devono risultare impasticciati come se fossero carne da insaccare , ma ciascun bruscén deve avere la sua ben distinta personalità individuale.

Ora abbiamo la carne preparata, ben cernita e ben trattata, pronta per la padella.
Piano: se invece di una comune casseruola, ci fosse uno stüen di terracotta, di quelli che usavano ai tempi andati, sarebbe la cuccagna, perchè i brusciti e terracotta sono legati da intima simpatia. Messa la casseruola sul fuoco,dentro un bel tocco di ottimo burro (ta salüdu, bon buter da panagia!).
E' indispensabile prendere un cucchiaio di semi di finocchio (erbabòna) e riempire un minuscolo sacchettino di tela chiuso con refe (filo) in modo che il seme dia profumo senza spandersi, perchè se il seme si spande al é un mangià da burìcu. Il sacchettino, riempito di questo aromatico, lo si collochi nel bel mezzo della casseruola, in modo che cuocendo, diffonda il suo profumo esultante.
Sciolto il burro si mettono i brusciti e, tagliata a nastro, un po di pancetta.
Aiuterà a far condimento e a dar al piatto maggior sapor casalingo.

Se i brusciti fanno acqua togliete il coperchio e lasciate che il vapore inondi di profumo l’aria della cucina.
Se sono asciutti, non aggiungete brodo perche’ li assassinereste, ma condimento:vale a dire burro.
Quando i brusciti stanno per raggiungere la perfetta cottura sgrassateli con una sguriàa da ven (con una spruzzata di vino).
Non dimenticate mai che i brusciti vanno salati a tempo e l’aggiunta di un presen da pevar non turba.

La polenta sorride,i brusciti saltellano giulivi,il piatto e’ pronto per la buon bocca.

Per conoscere se i brusciti sono riusciti, basta guardarli in faccia sul piatto:se fanno ressa in una bagna ristretta sono a prova di bacio, se nuotano nella brodaglia, ahime’!invece dei brusciti avete fatto le rane in sguazzetto!

I brusciti, come la rustisciana, come la cazzöla, come lo stüa in conscia, sono piatti “individualisti”. Rovinate il pranzo se lo fate precedere da antipasti. Gli antipasti in genere altro non servono che a disturbare il palato e a diffamare i piatti di vera consistenza. Dopo i brusciti è ammesso un grugnen di formaggio di grana (chel da guta) o quanto meno un centimetro cubo di stracchino di Gorgonzola (chel cunt i erbi).
Se volete una mela o una arancia prendetela…
Non ho ancora detto nulla del vino: ah, quel chiaro vinetto salato delle nostre vigne che furono (mandem giù 'l magon e lassèmala büi).
In mancanza bisogna sostituirlo con altri vini chiari e generosi, quali il Bardolino, il Valpolicella, l’Alba o il Ghemme. Da scartarsi i vini troppo neri e troppo pesanti.
Non e’ prescritto ma e’ concesso, a pasto finito, un piccolo bicchierino di “Fior di vite”, come si noma adesso, di “Acqua vite”come si nomava un tempo…
Nota bene. Non mai cambiare la qualita’ del vino durante il pasto e assolutamente non mescolare il vino con l’acqua, perche’ c’e’ pericolo che i brusciti saltin fuori dallo stomaco a gridare: scellerati! Oppure a ripeter la famosa invettiva del buongustaio tradito:

Chi beve vin con acqua misto
Maledetto sia da Cristo
Per gli eterni secoli.


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