La cazöa è un piatto della stagione invernale.
Il piatto è composto essenzialmente da verze e carne di maiale. Ci vogliono le verze “vernenche” e questa qualità di verze la si trapianta d’estate. Ci vuol la carne di maiale, ed i maiali si acquistano pure d’estate per l’ingrasso.
Scegliamo le verze. Le verze bianche sono ottime a mangiarsi crude in insalata, le verze rosse sono eccellenti a far crauti; ma per la cazöa occorron proprio le verze “vernenche”, color ruggine. Non bisogna confondere le verze necessarie per la cazöa con verze generiche. Con le verze è buona la salsiccia, è buono il pollo, è buona l’anitra, l’oca e la faraona; sono ottimi i corvi novelli e le lumache in letargo, ma non è la cazöa. Insomma, bisogna ristabilire ai piatti nostrani la loro fisionomia e la loro consistenza.

Per fare la cazöa occorrono costine di maiale e cotenne ( i cùdighi). S’è fatta per molte persone si può aggiungere qualche pezzo di tempia e qualche pesciö(zampetto).
Attenti nell’acquisto, che non vi refilino del “linögiu” o della “lögia” (carne, cioè di maiali riproduttori ormai consunti).
Se le cotenne sono troppo grasse, smagritele togliendo il grasso col fil di coltello. Il troppo grasso al limìga, fa nausea.
Un bel padèlòtu al fuoco. Metteteci del burro buono, fatelo rosolare con un pezzettino di cipolla, aggiungete delle carote affettate e del sedano e poi dentro la carne di maiale e fate cuocere il tutto senza tanta premura. Da parte, in un pentolone, farete sbruià (scottare) le verze, in modo che lascino l’acqua che contengono. Attenti a rivoltarle di sovente per evitare il bruciaticcio, che vi rovinerebbe il piatto. Quando le verze hanno lasciato l’acqua, toglietele e mettetele a scolare in modo che asciughino ben bene.
Quando la cazöa è quasi cotta, metteteci le verze e date fiamma al fuoco, in modo che tutto si amalgami bene e le verze assorbano il condimento. Tenete presente che la cazöa va salata e pepata di prima cottura e che le verze vanno salate alla messa in pentola per scottarle. Prima di miscelare le verze, potete, se volete, sgrassare la cazöa con una spruzzata di vino.
La cazöa va mangiata con il pane, ma non è proibito di mangiarla colla polenta.
Va innaffiata con vino robusto. Tenete lontano il vén tredasén, che viene fabbricato con dùdas cha porta u acua e vön cha porta ul vén !
Un pezzo di formaggio groviera. Va digerita seduti al caldo, accanto al camino di viva fiamma.
Secondo Azimonti, quando le verze sono gelate, non sono più buone per la cazöa si possono sostituire con le lenticchie o con le patate. Tuttavia questa posizione è molto controversa, ed anzi molti sostengono esattamente il contrario.


Nota bene. - La cazöa è obbligatoria, per i bustòcchi, il 17 gennaio : S. Antonio abate : S. Antoni dul purscèl.

Tratto ed ispirato Da: “Cucina bustocca” di Carlo Azimonti