Ricette di cucina bustocca


Ul figasciö (Letto da Ginetto Grilli)
Süpa da oli
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Pulti, fasö e verzi
Ul lessu
I pulpétti
Tradizioni culinarie del giorno della Giöbia
Verze alla cappuccina
Stüá in cónscia
Brusciti (secondo Carlo Azimonti)
Brusciti (secondo il "Magistero dei Brusciti")
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Cazoeula (secondo la tradizione Milanese)
Cazöa (secondo C. Azimonti)
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Giülèpu
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Risotu cunt a lüganiga
Consigli per un buon risotto
Minestra e Minestrone
La Rustisciana (Secondo Carlo Azimonti)
Pasta e fasö
Risu, züca e laci

Ricetta di cucina Bustocca: Minestra e minestrone
Minestra e minestrone



La minestra la biada dell'uomo. Il bustocco quando dice minestra o minestrone intende dire a base di riso. Diversamente dice: pasta in brodo, pasta con verdura, pasta fatta in casa, pasta concia. La ragione la si spiega col fatto che il riso soverchia il consumo della pasta, vuoi per il maggior costo di questa, vuoi pereh il riso da noi alla portata di mano.
Ecco diverse maniere di cucinare il riso in brodo: riso e spinaci, riso e cavoli, riso e patate, riso e fagioli, riso e pomodori, riso e rape, riso e prezzemolo, riso e corata, riso e fegatini, riso e triti di carne. Ottimo il riso, zucca e latte (in questo caso il latte sostituisce il brodo). Ma il bustocco questi piatti non li chiamer mai minestra. Per essere minestra ci vogliono almeno quattro verdure mescolate: patate, verze, sedani, carote. Per fare il minestrone occorrono le scguenti verdure: fagioli (senza fagioli non minestrone), patate, sedani, carote, verze, cipolle, pomodori (quando ci sono), prezzemolo e aglio.
Vi insegno come si fa il vero minestrone tipo bustocco classico, per la minestra potete seguire la falsariga.
Si preparano i fagioli sgranati, si tagliano a pezzetti il sedano e le carote, si affettano le patate, si tagliuzza una cipolla, si scartocciano e si puliscono a puntino le verze. Tutta questa verdura la si lava ben bene poi la si mette nella scolarola a sgocciolare.
La si colloca poi nella pentola e la si copre di acqua; non troppa acqua, perch la verdura contiene gi molta acqua di per s. Si fa cuocere la verdura lentamente. Mentre la verdura cuoce si prepara la pestata di lardo, prezzemolo, aglio, (uno spicchio) basilico (quattro foglie), e magari una foglia di menta. Il tutto deve essere pestato e ripestato affinch si riduca ad una densa poltiglia. Quando la verdura a met cottura si aggiunge la pestata. Dopo qualchce minuto sentirete un profumo deliziosamente appetitoso che vi far pizzicare la gola. A tre quarti di cottura di queste verdure condite ed aromatizzate, butterete nella pentola del riso scelto di grana lunga. Fate attenzione che il minestrone (contrariamente alla minestra) non deve esser troppo brodoso, e siccome generalmente lo si mangia d'estate, dev'essere mangiato tiepido.
Quando un uomo ha mangiato una bella scodella di minestrone l' rigl ( satollo). I leecardoni usano far cuocere insieme alle verdure delle cotenne di prosciutto ben mondate o addirittura ci mettono un osso di prosciutto intero. La minutaglia si accontenta delle cotiche del lardo.
Come avrete osservato, per fare il minestrone non occorre per nulla il brodo di carne, ma l'adoperarlo non proibito. Quella che non deve mancare assolutamente la pestata.




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