Fare il lesso parrebbe la cosa piu facile di questo mondo. Piano! Un conto e far bollire la carne nell’acqua, un altro conto e preparare un piatto di lesso che si rispetti.
Per prima cosa stabiliamo bene che, quando si fa lessare la carne, é necessario aver in mente se si vuol ottenere come risultato della carne saporita da mangiare, o se interessa maggiormente ricavarne del buon brodo.
Se si vuoi ottenere un buon piatto di carne da portare in tavola, occorre far prima bollire l’acqua e per poi immettervi delicatamente il pezzo di carne. Quando la carne è a cottura quasi completa, si leva la pentola dal fuoco e si lascia riposare per alcuni muniti nel brodo che si raffredda.
Se invece si punta ad ottenere dell’eccelente brodo (magari da usare al fine di realizzare uno stupendo risotto, ad esempio), si porrà il pezzo di carne nella pentola a freddo con poca acqua, regolando poi la bollitura in modo che la cottura proceda senza troppa furia e con abbondanza di tempo: quindi, molto lentamente.

Il lesso che si rispetta deve essere ottenuto con carne scelta di manzo maturo e ben frollato, e non con dei sorianato-cavallino!

Gli antichi bustocchi traevano dal lesso un pranzo coi fiocchi. Sceglievano la parte preferita del manzo, (a seconda che Piacesse magro o misto, ma mai grasso.
Dice Carlo Azimonti. “Non dimenticate di lasciare le ossa (quelle della bestia, s’intende) al macellaio, il quale saprà lui, senza bisogno che gliel’insegnate, come accomodarle e condirle via ben bene come se fossero reliquie di santi”.
Quindi il nostro antico bustocco lo puliva con cura, e infilava nella carne alcuni spicchi si aglio, e, a d acqua bollente e correttamente salata, vi collocava il pezzo di carne. Non è controindicato unire anche un bel pezzo di pollo.
Dopo qualche minuto di bollitura, tramite schiumarola, eliminava il dannoso ed antiestetico “schiumozzo” prodotto dalla bollitura, per poi aggiungere nella pentola: un mazzetto di prezzemolo; qualche pianta di sedano; un paio di cipolle; alcune carote; un cavolo verzo e numerose patate, lasciando che il tutto cuocesse a passo lento.
Separatamente, in una casseruola, rosolava qualche fettina di pancetta con del burro e, una cipolla affettata, per poi aggiungere alcuni pomodori freschi e ben maturi, e volendo dei funghi bianchi. Infine spezie di gradimento (timo, in particolare).
Nel frattempo, il nostro affettava sottilmente del pane misto (meglio ancora se segroso).
A cottura ultimata, provvedeva a bagnare il pane con del brodo; sopra il pane bagnato un cucchiaio abbondante di ‘bagnifa’ ottenuta dalla rosolatura della pancetta burro pomodoro e spezie; sopra la bagnifa due cucchiai di formaggio trito, sopra il formaggio un “presén” di pepe.
Si copre la scodella così riempita, tramite un piatto, e si lascerà la zuppa a ‘maseà” per alcuni minuti. E questo era l’antipasto: sano, semplice e gustosissimo.

Torniamo alla pentola con carne e brodo.
Toglieva le verdure e, separatamente, la carne. Si portava quindi in tavola la carne fumante con piatto separato delle verdure cotte, che si gustavano con aggiunta di sale e eventualmente anche olio e aceto. Il pasto si completava con formaggio, frutta e un bicchiere di buon vino.
Richiamo qui – con l’Azimonti, il poeta:

“Chi del natio terreno i doni sprezza e il mento in forestieri untumi imbroda la cara patria a non curar per moda
talor s’avvezza.
(Giusti)

Liberamente tratto da "Carlo Azimonti - Cucina Bustocca".