Per lo stüà in conscia ci vuole la coppa di manzo, ben mondata e poi fatta a pezzi grossi come un’arancia. I pezzi di carne si collocano in una marmitta; sopra si spargono foglie di alloro, di rosmarino, ginepro ed altre erbe aromatiche secondo la personale interpretazione. Sul tutto, si versa poi del vino di alta gradazione. Viene da taluni suggerito dello squinzano. Il tutto va lasciato in infusione per almeno 48 ore.
Decorso il tempo di infusione, si colloca la pentola (vuota, e meglio se di terracotta) sul fuoco.
Si aggiunge burro, che dovrebbe essere abbondante (stomaci delicati permettendo) e si aggiungono fette di pancetta.
I pezzi di carne, tolti dalla marmitta dell’infusione, si rosolano in questo “intingolo” caldo.
Viene aggiunta una cipolla che avrete infilzato con chiodi di garofano e che eliminerete non oltre la metà della cottura.
La carne deve cuocere a fuoco molto lento per circa tre ore, tenendola costantemente umida a mezzo il fino di infusione.
Mezz’ora prima della conclusione della cottura, si aggiungono le patate: due per ogni commensale previsto.
I contadini, una volta usavano una qualità di patata molto dura, che poteva così cuocersi senza sfasciarsi, ed assorbendo il “condimento” al punto che – almeno così si favoleggia ! – era meglio la patata della carne !
