Brusciti secondo il "Magistero dei Brusciti"

Polenta e brusciti

Ingredienti: polpa reale, tampetto, fustello, cappello del prete di manzo, burro, pancetta o lardo, pepe, sale, aglio, polenta con farina macinata grossa.
Preparazione: tagliare e sminuzzare a filo di coltello la carne a pezzetti grossi. In una pentola di grosso spessore mettere i brusciti a freddo con cinquanta grammi di burro per ogni chilo di carne. Aggiungere qualche pezzetto di pancetta (non affumicata) fino a circa un etto per due o tre chili di brusciti. Sale giusto, pepe discretissimo. Al posto della pancetta si puo’ adoperare una pestata di lardo,diminuendo naturalmente la dose di burro. Un sacchetto di garza ben chiuso con dentro mezzo cucchino di “erbabona” per ogni chilo va messo subito in mezzo alla carne. Nel sacchetto può essere aggiunta una punta di aglio.
Porli sul fuoco a fiamma bassissima e incoperchiarli subito con sopra due pesi. Cuocerli sempre a fuoco basso per due o tre ore.
Se manca liquido bisogna aggiungere solo burro mai brodo. Se sono troppo bagnati scoprirli per poco tempo.
Quando la cottura e’ prossima alla fine togliere il sacchetto degli odori e mettere a fuoco allegro un bicchiere di vino robusto: Barolo, Barbera, Barbaresco.
Nel frattempo a parte si e’ preparata nel tradizionale paiolo di rame una buona polenta con farina macinata grossa, da servire appena cotta. Al posto della polenta a Busto si usa il pane misto.

Nota: questa e’ l’originale ricetta dei Brusciti suggerita dal Magistero dei Brusciti.


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